Interferência da adição da biomassa e farinha de banana verde (Musa spp.) e farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) na multiplicação de bactérias probióticas em leite cultivado light

Cristina Dias de Mendonça, Sueli Ciabotti, Maísa Lamounier Magalhães, Fernanda Gonçalves Carlos, Alessandra Regina Vital

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A demanda por alimentos que apresentam efeitos benéficos tem estimulado as indústrias a desenvolverem produtos funcionais. Nesse contexto, objetivou-se no presente estudo, avaliar a interferência da adição de biomassa, farinha de banana verde, e de farinha da casca de jabuticaba na manutenção de cultura probiótica em leites cultivados light. Foram elaboradas 4 formulações designadas por F1 (controle), F2 (10% biomassa), F3 (5% de farinha de banana) e F4 (5% de polpa de jabuticaba e 0,8% de farinha da casca de jabuticaba). As amostras foram submetidas à contagem de bactérias lácticas totais nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias. Foi utilizada cultura probiótica mista de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophillus. A contagem de bactérias lácticas totais atendeu às exigências da legislação e a adição de biomassa, farinha de banana verde e farinha da casca de jabuticaba influenciaram na viabilidade da cultura probiótica durante o período de estocagem.

Palavra-chave: Leite fermentado. Alimento funcional. Fibra alimentar.

Biomass addition of interference and flour green banana (Musa spp.) and flour jabuticaba bark (Myrciaria cauliflora) the multiplication probiotic bacteria milk in growing light

Abstract

The demand for foods that have beneficial effects has encouraged industries to develop functional products. In this context, the objective in the present study was to evaluate the interference of adding biomass and green banana flour and jabuticaba bark flour in maintaining probiotic culture grown in light milk. 4 formulations were prepared called F1 (control), F2 (10% biomass), F3 (5% banana flour) and F4 (5% jabuticaba pulp and 0.8% jabuticaba bark flour). The samples were subjected to counting of total lactic acid bacteria at 0, 10, 20 and 30 days. It was used mixed probiotic Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. The count of total lactic acid bacteria has met the requirements of legislation and the addition of biomass, green banana flour and jabuticaba bark flour influence the viability of the probiotic culture during the storage period.

Keyword: Fermented milk. Functional food. Fiber food.


Palavras-chave


Leite fermentado. Alimento funcional. Fibra alimentar.

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DOI: http://dx.doi.org/10.29069/forscience.2017v5n2.e321

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